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“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中。”清人严融的诗形象的描绘了三五知己围炉话火锅，温暖而治愈的情景。而对于重度火锅爱好者来说，火锅是刻进一年四季、一日三餐的诗意。火锅底料作为火锅的灵魂所在，其卫生安全与消费者的健康息息相关。国家市场监管重点实验室（调味品监管技术）常务副主任赵博，通过分享火锅底料相关的检测标准、检测项目，帮助消费者揭开了食品安全卫士们究竟是如何确保其安全的。
来到重庆，字水霄灯、巴渝古镇，还有依山就势的建筑风格丰富而又精致，让人眼就体会到川渝人民无拘无束的精神风貌。坐落于重庆市国家市场监管重点实验室（调味品监管技术）是2021年市场监管总局批准建设的38个国家市场监管重点实验室之一，旨在开发调味品污染物检测技术、建设调味品真实性及溯源研究平台以及调味品安全风险监测预警系统。
见微知著，专注食品安全
国家市场监管重点实验室（调味品监管技术）常务副主任赵博 赛默飞专访（采访视频）
火锅底料检验的相关依据包括GB 31644-2018《食品安全国家标准 复合调味料》、GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》和GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，日常我们会对火锅底料的安全指标铅、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐等开展检测，同时也会关注其中的可能违法添加的非食用物质吗啡、碱等。
赵博副主任针对非法添加物补充道：
“现在这类调料中检出非法添加物的情况非常罕见。如果火锅底料中添加了壳，易使消费者成瘾，长期食用这类物质会引起嗜睡、性格改变，并在生理上和心理上产生强烈的依赖性，严重时甚至会影响人的神经系统和消化系统。我国食品安全法明文规定食品当中非法添加物是不得检出的，检验过程当中只要此类项目的检出值超过标准规定的方法定量限，就可以判定为不合格。当然，这类检测对仪器设备的要求也较高，必须达到相关标准所规定的灵敏度”
工欲善其事，必先利其器
调味品中非法添加物检测分析
三重四极杆液质联用仪
针对火锅底料中碱、吗啡等非法添加物的检测，主要是通过三重四极杆液质联用仪来实现的。在检测过程中，由于样品量大，检测频次高，对仪器设备的耐用性、稳定性等提出挑战。这款赛默飞三重四极杆质谱仪作为实验室工龄久的设备，历经时间的考验，在火锅底料等非法添加检测中发挥了巨大的作用，得到了实验人员的高度评价。
调味品中其他添加物和残留物分析
防腐剂检测
液相色谱仪
实验室的高效液相色谱系统采用模块化设计，兼顾稳定性与灵活性，这使其能够进行广泛的应用，除调味品中防腐剂检测以外，实验团队还利用该液相色谱仪开展过“蜂蜜中植物糖浆掺假检测技术”、“蔬菜中植物生长调节剂的检测”等研究项目。
重金属残留检测
ICP-MS
调味料样品基质非常复杂，在重金属检测中如何有效消除干扰尤为重要。ICP-MS 强大的抗干扰能力和直观清晰的操作流程，能确保复杂基质样品分析的检出限，不仅确保大批量数据的准确性，同时帮助实验室提高分析效率。
塑化剂检测
气质联用仪
气质联用仪拥有优化后的交互界面，操作简单易上手,其特点是可以在不卸真空的情况下更换色谱柱以及维护离子源。曾用于白酒中增塑剂、食品中亚硝胺类化合物、茶叶中禁用农药等项目的检测。在火锅底料检测项目中多用于塑化剂的检测。
“我们调味品监管技术重点实验室在未来的发展中，一定会围绕着调味品产业的监管和发展为中心，进一步提升我们调味品产业质量安全水平，检验检测研究等技术方面我们会有进一步的提升，同时我们通过科学知识和更多的科研项目来反馈调味品技术的进步，为调味品产业的发展作出更多贡献。”
关于调味品监管技术国家市场监管重点实验室
调味品监管技术国家市场监管重点实验室是国家市场监管总局于2021年9月批准建设的38个国家市场监管领域重点实验室之一。实验室拥有高效液相色谱-串联质谱仪、气相色谱-串联质谱联用仪、高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱仪、同位素质谱仪、电感耦合等离子体发射光谱仪、凝胶渗透净化仪等大型分析和前处理仪器。数量超过1000余台，原值9000万余元，具备农兽残、非法添加物、理化分析、重金属、微生物等食品类认可认证检测参数2218项。
实验室现已形成一支以中青年为骨干、团结协作、朝气蓬勃的创新人才队伍。团队拥有学术带头人11名，正工程师15人，工程师14人，其中博士研究生17人，硕士研究生28人，多名团队成员兼任全国相关专委会委员、工作组成员等职务，具有较高理论水平、实践经验和科研创新能力。承担了近30项包括、省部级在内的科研项目，还包括正在制修订的食品安全国家标准3 项。获发明授权1项，发表核心期刊论文40 篇。
重点实验室以科技、服务监管、开放共享为原则，确定了三个研究方向，分别是调味品污染物及检测技术研究、调味品真实性及溯源研究、调味品安全风险监测预警技术研究。重点实验室服务于国家调味品创新发展和科学监管的需求，致力于解决调味品产业发展和安全监管的关键技术问题，加强调味品中危害识别和防控水平，旨在提升调味品监管水平和助推调味品产业高质量发展。
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